Любовь с первого глотка: почему шери всегда будет в верхней части моего списка напитков
Не обязательно быть в Хересе, чтобы оценить шери — держите бутылку в холодильнике, и он перенесёт вас туда.
Один из моих любимых баров в мире — Табанко Эль Пасаже в Хересе, один из моих любимых городов, в который я возвращаюсь чаще, чем в большинство других. Расположенный между двумя белёными узкими улочками и с дверными проёмами с каждой стороны, Табанко Эль Пасаже — самый старый табанко Хереса, традиционный андалузский шери-таверн, и кажется, что с момента открытия в 1925 году здесь мало что изменилось. Шатающиеся столы и стулья, сдвинутые плотно друг к другу, потускневшие плакаты про корриды на стенах, множество местных стариков у прилавка и шери, названный в честь самого города, льющийся из огромных бочек за барной стойкой.
Три раза в день на маленькой невысокой сцене в глубине проходят фламенко‑представления — гитарист, кантатор (певец, в сердце шоу) и один‑два танцора, которые завораживают зрителей в нескольких дюймах от них. Конечно, сейчас там бывают туристы, ведь это квинтэссенциальный, аутентичный опыт Хереса, но они смешиваются с хересанос, для которых шери и фламенко тесно вплетены в историю и культуру этого места. Как говорит андалузская поговорка: «Вина — которые слушают, пение — которое пробуешь», и здесь это имеет полный смысл.
Шери, безусловно, много чего сказать, и его стоит послушать. Я обожаю его с тех пор, как впервые посетил Херес более 30 лет назад, — и это чувство разделяют многие мои коллеги из винной среды: писатели, торговцы, рестораторы, сомелье — настолько, что шери считается неким секретом инсайдеров винной индустрии.
Нам нравится разнообразие его стилей: от пронзительно сухого до глубоко сладкого, как и сама музыка фламенко, — каждый стиль со своими характерными чертами, которые возникают из уникального способа производства и выдержки. Мы восхищаемся его интригующими многослойными ароматами и вкусами, егоuniversальностью — шери прекрасно сочетается как с орехами и оливками, так и с рождественскими кексами и шоколадом, но также способен очаровывать в чистом виде в бокале, без украшений и сопровождения, в компании или в одиночестве, и всем нам интересно, почему больше людей не пьют его чаще.
Я почти всегда держу бутылку шери в холодильнике — хороший фино широко доступен под разными марками. Это самый свежий, самый сухой стиль шери, выдерживаемый в бочках (называемых ботас) не менее двух лет. Ботасы укладывают ярусами в бочковых погребах, похожих на соборы, тёмных и сыроватых, с уникальными дрожжами в воздухе, которые образуют на поверхности вина плёнку, называемую флором; она защищает вино от окисления и придаёт аппетитные хлебные, ореховые, пикантные ноты, делая его идеальной парой к пред‑ужинным закускам.
Амонтиладо выдерживаются дольше, обычно около восьми лет: их оставляют в ботасах после отмирания флора, и вино начинает окисляться, развивая более глубокие, ореховые характеристики. Олоросо делают из самых крепких вин, фортифицируя их до такой степени, что флор никогда не развивается; они становятся каштаново‑коричневыми и полными вкусов сухофруктов, фундука и опавших осенних листьев.
Кремовые шери хороши просто со льдом и долькой апельсина или могут использоваться в негрони вместо вермута. Мне также очень нравится подавать их охлаждёнными с кремовыми десертами — они божественны с крем‑брюле или баскским чизкейком — и они являются универсальным партнёром для сырной тарелки, особенно если там есть мягкий с голубой плесенью сыр.
Все эти шери занимают место в моём сердце и в сердцах хересанос. Херес — красивый, элегантный город, всего в часе езды от Севильи, но с меньшим количеством туристов и более медленным, расслабленным ритмом жизни. Табанко Эль Пасаже — лишь один из бесчисленных баров, где шери пьют в любое время суток, всегда с одним‑двумя тапасами, потягивая медленно и вдумчиво, пока проходит мир. Это самый цивилизованный и цивилизующий обычай.
Кто любит хорошее вино, тому стоит выделить место для шери на своих полках. Это вино для созерцания, для слушания, но оно не должно быть чопорным. В жару летнего дня и как лёгкое введение для тех, кто интересуется шери, трудно превзойти солера‑спритц — фино или мансанилья, поданное со льдом с тоником и долькой грейпфрута. Свежий, освежающий и непринуждённо элегантный, он — идеальная дверь в один из самых выразительных вин мира, вино, которое до сих пор волнует меня после всех этих лет и каждый раз шепчет дух Хереса, когда я беру бокал.