Баттер-бум — как мир снова влюбился в великолепный золотой спред
Его лепят для модных вечеринок, туристы коллекционируют, а запасают в морозильниках. Существуют даже целые магазины, посвящённые ему. Что стоит за возрождением давно оплеванного продукта?
Температура в Париже приближалась к 41 °C, когда этим летом Эруан Лео открыл Le Butter. Леса уже охватывали пожары по всей Франции, и город был тихим, особенно в менее туристической 8-й округе — районе «покажи своё состояние» рядом с Эйфелевой башней, известном как «золотой треугольник». Казалось бы, последним, что ему было нужно, был магазин, продающий кучу масла. «Мы ужасно переживали из‑за холодильников, — говорит Лео, 34‑летний владелец. — Мы думали, что никто вообще не придёт».
Я посещаю Le Butter, первый в Париже магазин, полностью посвящённый продаже масла, через два месяца в сентябре. Это милое, фотогеничное место между винным магазином, который Лео открыл восемь лет назад, и кафе, прославившимся как место взрыва в фильме Кристофера Нолана «Начало». Внутри — стены в полоску, маленькие корзинки для покупок, полка с инстаграмными товарами с масляной тематикой (ножи, кепки, сумки) и два двухдверных холодильника с 50 разными видами масла. Сейчас прохладнее; холодильники ровно поддерживают 3 °C. И последние месяцы были занятыми — настолько, что Лео пришлось поставить скамейку для ожидающих снаружи и выдвижной барьер для управления очередями.
Снаружи я обнаруживаю группу фанатов масла, сравнивающих покупки. Среди них Клиффорд Йеллен, 66‑летний итало‑американский шеф и консультант, который купил оптом «только чистое — солёное». Он открывает бумажный пакет и показывает мне несколько пачек, вакуумно запакованных для полёта домой. «Мы, шефы, по‑особенному к маслу относимся, — говорит он. — Обычно я ем итальянское или знаменитое кремовое хоккайдо из Японии».
Внутри магазина туристы из Бразилии и Кореи собрались вокруг стеклянной витрины на прилавке, где сотрудники выкладывают порции масла с диким чесноком на деревянные ложечки для дегустации. За ним следуют малиновый и шоколадный вкусы. «Я называю Le Butter магазином мороженого для масла!» — смеётся Лео.
И хотя британским туристам с 2025 года запрещено ввозить французское масло в Великобританию, чтобы предотвратить распространение заболеваний сельскохозяйственных животных, и мы, как нация, почитаем масло. Ранее в этом году Pembroke Club в Белгравии, Лондон, разместил в журнале Country Life объявление о поиске сомелье по маслу, который «уверенно курирует наш ассортимент масла и помогает в обучении персонала, используя нашу серебряную тележку для масла».
Для тех, кто может увезти масло домой, существуют целые ветки на Reddit, обсуждающие лучший способ транспортировать его самолётом (замороженным, вакуумно упакованным, в зип‑пакете) и где его купить. По одному такому совету я направляюсь в La Grande Épicerie de Paris, чтобы увидеть её знаменитую «стену масла», где продают 150 сортов. По словам сотрудников, две самые популярные марки — Le Beurre Bordier и Beillevaire. Как и большинство хороших французских масел, они имеют свежий, насыщенный вкус с кисловатыми нотами, что во многом объясняется высоким содержанием молочного жира и тем, что коровы содержатся на траве.
Даже элитное масло относительно недорого, и сейчас, в этой экономике «маленького удовольствия», выложить 8 € за колесико масла с посыпкой из fleur de sel кажется более приемлемым, чем купить приличную бутылку вина. Последняя мода, говорит Лео, — подавать масло так же, как сыр после ужина, на досках с крекерами. «Это ещё и дешевле».
Пока я работаю с Парижской неделей моды, мой Instagram заполняется снимками божественных масляных подач на столах мероприятий с огромными буханками хлеба или размятых и сложенных в маленькие холмики как центровые композиции. Я вижу инфлюенсеров, откусывающих целые палочки масла, или тех, кому подают финики меджул, набитые тонкими ломтиками масла. Это одновременно красиво и отвратительно.
Масло стало материалом и для фуд‑художников. Лайла Гохар, американско‑египетская художница, обращается с ним как с мрамором и однажды вырезала фрагмент Давида Микеланджело из масла. Во время дизайн‑фестиваля фуд‑художница Имоджен Квок построила футовую конусную скульптуру из взбитого масла и собранных на природе трав.
Именно угроза дефицита превратила южноафриканскую журналистку Сафию Пател, 35 лет, в самоопределённую «собирательницу масла», которая теперь его коллекционирует и классифицирует. Дома в Стамбуле у неё есть кулинарное масло, масло для еды и «орнаментальное» масло (слишком драгоценное, чтобы есть), последнее она хранит в морозильнике.
Её любовь к маслу идёт от бабушки, которая ела его толстыми холодными ломтями на хлебе. Но во время пандемии она поняла, как много оно для неё значит. Она покупала Lurpak в Стамбуле — но по мере затягивания пандемии его стало трудно найти. «Когда всё вернулось к норме, я начала уговаривать людей привозить мне масло со всего мира на случай, если у меня закончится». Большую часть дней она носит в сумочке две или три порционные пачки «на всякий случай. Да, оно может расплавиться».
Красивая упаковка Le Butter естественно сделала его хитом в соцсетях, что, по словам Лео, — палка о двух концах. «Конечно, я благодарен, — говорит он. — Но это может быть и ошеломляюще. Цель магазина — просвещать людей за пределами супермаркетного масла и обслуживать местных так же, как и туристов. Мы делаем всё, что можем».
Эта фетишизация масла остаётся довольно спорной. «В плане фуд‑стайлинга кое‑что выглядит круто, — говорит Себ Майерс из ресторана Planque на востоке Лондона. — Но когда видишь холм масла — всё это показное излишество ради фото? Я щепетилен в отношении еды. Отходы — моя большая проблема».
В ресторанах я уже и не сосчитала, сколько раз мне подавали масло, сформованное в маленькие солёные монетки или взбитое в соус. Хлеб с маслом по‑прежнему один из самых ценных моментов хорошего ужина. И как писал Энтони Бурден в Kitchen Confidential, «если вы едите в любом хорошем ресторане, считайте, что вы съели палочку масла».
«Частично потому, что оно открывает трапезу», — говорит Майерс, который серьёзно относится к маслу. «Если вам подают ледяной кусочек масла, вы понимаете, что переживаний не будет». Его ресторан — игра с парижской бистрономией, поэтому «оно почти во всех блюдах». Они используют Beillevaire demi‑sel, посыпанное хлопьями, нарезанное и тщательно темперированное. Он хранит его в «сырном холодильнике неделю, чтобы замедлить созревание». Для готовки используют Douceur de France (по 10 кг в неделю только для приготовления).
Правин Наяр управляет рестораном Castle Farm в Сомерсете и делает своё масло: «Мы любим, чтобы масло было героем, когда устраиваем supper clubs». Ключ, говорит он, в том, как его подать: комнатной температуры, посыпанное солью. «По‑моему, хлеб — это просто ложка для масла».
Помните времена, когда масло считалось вредным? После всех тех кампаний против насыщенных жиров потребление достигло исторического минимума к концу 1990‑х: в среднем британец потреблял всего 2 кг в год. Представление об этом продукте, похоже, изменилось, хотя с его 50% насыщенных жиров — и говорю это с любовью — масло не совсем суперфуд.
«Советы по здоровью сердца не поменялись», — говорит Трейси Паркер, зарегистрированный диетолог и советник Благотворительного фонда сердца Великобритании. «Если у вас высокий холестерин или ваш рацион уже богат насыщенными жирами — подумайте о жирном мясе, выпечке, тортах, печенье — вам, вероятно, стоит пересмотреть, сколько вы едите, и можно ли заменить это на оливковое, авокадовое или ореховое масло». Масло в умеренных количествах допустимо. «Лёгкий слой на утреннем тосте и внимание к остальному, что вы едите — и, скорее всего, всё в порядке», — говорит она.
Так почему же произошла культурная реабилитация масла в мире, помешанном на модных диетах 2026 года? Паркер считает, что это связано с движением против ультраобработанных продуктов. «Ультраобработанные продукты связаны с плохим здоровьем, включая ожирение, сахарный диабет II типа и сердечные болезни», — говорит она. Тогда как масло воспринимается как доиндустриальный, связанный с фермой продукт. «Люди считают масло натуральной едой и, следовательно, лучше, чем, скажем, маргарин».
Моя семья из четырёх человек съедает пачку в неделю. Это много? Не особо. В Великобритании мы потребляем чуть более 3 кг масла на душу в год, что составляет умеренно намазанную ломтик тоста каждый день. И это ничто по сравнению с бельгийцами, которые съедают 8 кг. Или с французами и датчанами, у которых почти 9 кг на человека в год.
Многие, с кем я встречаюсь в Париже, всё ещё верят во французский парадокс: идею о том, что они могут есть масло и сыр, не страдая от таких же показателей сердечных заболеваний, как в других странах. Один из самых популярных вкусов в Le Butter — шоколад, приятная вариация на тему традиционного полдника (le goûter или le quatre‑heures) из кусочков тёмного шоколада, солёного масла и свежего хлеба. То, что сердечно‑сосудистые заболевания являются второй по частоте причиной смертей во Франции, вряд ли сильно это изменит. «Это то, что мы едим каждый день, — говорит Лео. — Я не проверяю свой холестерин — мне не хочется знать».
Я, с другой стороны, страдаю семейной гиперхолестеринемией, довольно распространённым генетическим нарушением, вызывающим очень высокий уровень липопротеидов низкой плотности (LDL), «плохого» холестерина, с рождения. Когда я говорю об этом Паркер, она вежливо говорит «ах». Я не страдаю ожирением, но в какой‑то момент мне придётся принимать статины; в моей семье много случаев инфарктов. После разговора я утешаюсь ломтем ржаного хлеба с маслом, зная, что, вероятно, мне стоит пересмотреть свои жизненные привычки. Но я, как и многие, люблю масло.
Для Пател одна пачка в коллекции выделяется: половина пачки Kerrygold 2019 года, замороженная с тех пор. «Частично я держу её как страховку, на случай, если у меня закончится. Но ещё потому, что это успокаивает — напоминает о другом времени». Она любит свою работу, но её мечта — управлять молочной фермой. «Или хотя бы съездить в Париж, в тот магазин, и съесть всё это масло».