Вам нужны пять вещей: бульон, придающий вкус тара, лапша, жир и топпинги. Именно топпинги делают рамен по-настоящему особенным. Ниже — пять вариантов, от токийской классики до нового культового хита Кардиффа.
В самом простом виде рамен — это баланс пяти элементов: бульон, тара (секретный соус для приправы), лапша, жир и топпинги. Если вы это поймёте, этот, казалось бы, запутанный и сложный угол японской кулинарии откроется. Первые четыре требуют времени, но если вы возьмёте магазинный бульон и приличную лапшу, я никому не скажу. Но настоящая отдача — в топпингах: самый быстрый способ превратить обычный будничный ужин в нечто, чем можно похвастаться.
Зелёный лук следует использовать для украшения каждой миски (мелко нарезанный белый лук подойдёт как запасной вариант). На одну миску берите примерно 300 мл бульона, а если упоминается даси, то его можно взять моментальный — если только вы не веган; в этом случае замочите по 20 г комбу и сушёных шиитаки в одном литре холодной воды на ночь и сохраните грибы для соборо. Порция лапши — 130 г, если не указано иначе, а любые специализированные ингредиенты можно найти в интернете или в местном азиатском супермаркете.
Ни один из этих топпингов не принадлежит только одной миске, так что меняйте их местами — и они хороши не только в рамене: чашу в сырном тосте, соборо на рисе или адзитама в цезаре. Тары тоже универсальны: тара для тантанмена отлично подходит в яичницу, мисо-тара — на кукурузу в початках, а сё-тара улучшит практически любое блюдо.
Токийский классический рамен
Идеал рамена, и один кусок свинины даёт вам топпинг, тару и жир.
Бульон: 50:50 куриный бульон и даси
Тара: 3–4 ст. ложки жидкости для тушения чашу
Жир: 1 ст. ложка, снятая со слоя охлаждённой жидкости после тушения
Лапша: средняя классическая
Топпинги: свиная грудинка чашу, магазинный менма (приправленный бамбук), адзитама
Сверните и перевяжите 500 г свиной грудинки и подрумяньте её со всех сторон на сковороде. Облейте сковороду 150 мл саке, добавьте по 300 мл соевого соуса (сёю), мирина и воды, 30 г демерара-сахара, шесть нарезанных зубчиков чеснока и нарезанный кусочек имбиря длиной 4 см, и тушите на медленном огне, периодически переворачивая, в течение двух часов. Охладите в жидкости до комнатной температуры, затем поместите в холодильник на ночь. Нарежьте ломтиками толщиной 1 см и перед подачей обожгите горелкой или обжарьте на сковороде.
Сычуаньские дан-дан-лапша в виде рамена
Кунжут, специи и соборо, которое работает как рагу.
Бульон: 50:50 даси из комбу и шиитаки и несладкое соевое молоко
Тара: 2 ст. ложки тахини, 1½ ст. ложки сёю, 2 ч. ложки чёрного уксуса, 1 ч. ложка сахара, щепотка моноглутамата и щепотка молотого сычуаньского перца
Жир: 1 ст. ложка райю (чили-масло)
Лапша: средняя классическая
Топпинги: острое мясное соборо, пак-чой
Размягчите в масле небольшую нарезанную луковицу и кусочек имбиря 2 см, натёртый, в течение пяти минут. Добавьте пять натёртых зубчиков чеснока, затем 500 г жирного свиного фарша — хотя подойдёт любой фарш; веганский фарш потребует больше воды — и жарьте, пока он не распадётся на крупинки, а не куски. Добавьте три столовые ложки доубаньцзян (острый бобовый соус), по 1½ ст. ложки сёю и мирина и немного воды. Готовьте 15 минут до блеска.
Тонкотовцу
Самый известный экспорт японского рамена. Тонкая прямая лапша в сливочном бульоне из свиных костей, едят быстро по замыслу.
Бульон: тонкотсу
Тара: 30 мл сё (30 г соли, 10 г сахара и 10 г моноглутамата, растворённых в 70 мл саке, 20 мл мирина и 110 мл воды — получается 230 мл/примерно на 7 мисок)
Жир: 1 ч. ложка кунжутного масла
Лапша: тонкая, прямая
Топпинги: адзитама, свиная грудинка чашу, магазинные кикураге (уши деревьев), бени-сёга
Адзитама (на 6 порций)
Подогрейте 100 мл воды, растворите в ней 10 г коричневого сахара, затем добавьте по 100 мл сёю и мирина и охладите. Проколите шесть крупных холодильных яиц в широком конце и варите семь минут, первые 30 секунд помешивая, чтобы центрировать желтки. Быстро опустите в ледяную воду, очистите и погрузите в холодный маринад на 12–72 часа.
Поздняя ночная культовая классика Кардиффа
Курица, карри-соус и картофель фри — наша версия нагоя мазэсоба. Соус в миске, горячая лапша сверху, энергично перемешать.
Бульон: нет — правила созданы, чтобы их ломать
Тара: 100 мл магазинной японской карри-ру, густой и солёный
Жир: по 1 ст. ложке масла и куриного жира (из бёдер)
Лапша: толстая (200 г)
Топпинги: курица в сяо-кодзи, хрустящий лук, бени-сёга и тёртый сыр, если вы чувствуете дерзость
Куриные бёдра в сяо-кодзи (на 4–5 порций)
Натрите 500 г безкостных и безкожных куриных бёдер 50 г сяо-кодзи, 20 г мирина, полстоловой ложки сёю и по 1 ч. ложке натёртого имбиря и чеснока. Оставьте до трёх часов. Добавьте 100 мл воды, накройте и готовьте на медленном огне 45 минут. Снимите крышку и уварите до хрустящей корочки. Разберите мясо на волокна и перемешайте с глазурью.
Вариант на растительном бульоне
Обычно основанный на свином бульоне и сале для зим Хоккайдо, этот вариант — растительный, но держится достойно.
Бульон: даси из комбу и шиитаки
Тара: 60 г на миску — по 100 г белой и красной мисо с 2 ст. ложками саке, 1 ст. ложкой мирина и 1 ст. ложкой сёю, 1 ч. ложкой тёртого свежего чеснока и 1 ч. ложкой тёртого свежего имбиря
Жир: 2 ст. ложки растительного масла, обжаренные с тёртым чесноком и имбирём
Лапша: толстая, волнистая, жёлтая
Топпинги: тушёная капуста и проростки бобов, сладкая кукуруза, поджаренные кунжутные семена и сливочное масло, если вы не веган
Тушёная капуста и проростки бобов (на 4 порции)
Разогрейте вок очень горячим с небольшим количеством нейтрального масла. Добавьте 200 г нашинкованной капусты и 150 г проростков бобов и энергично жарьте две минуты — вам нужен зачёрствевший цвет, а не пар. Приправьте 1 ст. ложкой сёю, 1 ч. ложкой кунжутного масла и щепоткой соли, сахара и сичими-тогараси.
Джеймс Чант — владелец Matsudai Ramen в Кардиффе.