Рецепт анквена (эндивия) под сырной коркой от Генри Харриса
Достойный, безмясный вариант лучшего блюда для утешения — этот французский классик лучше всего подавать с охлаждённым красным вином и хрустящим салатом.
Это лучшее уютное блюдо на планете. Когда я был ребёнком, это звание принадлежало цветной капусте с сыром, но я до сих пор помню первый раз, когда попробовал этот гратен, приготовленный Саймоном Хопкинсоном в его ресторане Hilaire в Лондоне, и захотел унести его и съесть в тихом уголке. Эндивия, если её хорошо потушить, сохраняет лёгкую горчинку, которая прекрасно контрастирует с сырной бешамелью. Традиционно это блюдо готовят с комте, и каждую эндивию заворачивают в ломтик варёной ветчины, но тёмные, хрустящие обжаренные грибы и эмменталь являются отличной, пикантной вегетарианской альтернативой.
Охлаждённый божоле и салат хорошо сочетаются с этим блюдом.
Ингредиенты:
- 1 маленькая луковица, очищенная и нарезанная ломтиками
- 2 стебля петрушки (если есть)
- 2 большие шляпки плоских грибов
- 120 г несолёного сливочного масла
- Соль и чёрный перец
- 200 г эмменталя (подходит для вегетарианцев), тёртого
Разогрейте духовку до 180°C (160°C с вентилятором)/350°F/газ 4. Положите молоко в кастрюлю с лавровым листом, горошинами чёрного перца, нарезанным луком и стеблями петрушки, если используете. Доведите до кипения, затем снимите с огня и дайте настояться в течение часа.
Тонко нарежьте грибы. Растопите треть масла в неглубокой сковороде на слабом огне, затем добавьте грибы, приправьте и готовьте, пока они не выпустят сок. Увеличьте огонь настолько, чтобы жидкость закипела и выпарилась, оставив только грибы и растопленное масло. (Не выливайте эти соки — в них много вкуса, и их нужно вернуть к грибам.) Продолжайте готовить грибы, время от времени помешивая, пока они не подрумянятся и не станут немного жёстковатыми, затем переложите на тарелку, выстланную бумажным полотенцем, чтобы впиталось лишнее масло.
Растопите ещё треть масла в тяжёлой жаропрочной сковороде и, когда оно только начнёт пениться, добавьте эндивии и приправьте солью, перцем и хорошей щепотью тёртого мускатного ореха. Уменьшите огонь и готовьте на слабом огне, часто переворачивая, пока они не подрумянятся со всех сторон. Накройте loosely фольгой и поставьте в духовку на 40 минут — час, пока они не станут полностью мягкими. Достаньте из духовки и слегка охладите. (Внешние листья, вероятно, придётся снять, потому что к этому времени они будут довольно коричневыми и хрустящими.)
Пока эндивия запекается, приготовьте бешамель. Повторно подогрейте настоянное молоко. Растопите оставшуюся треть масла в кастрюле, добавьте муку и готовьте, помешивая, две минуты. Процедите горячее молоко в кувшин, затем, продолжая взбивать, влейте его в мучную смесь и продолжайте взбивать на слабом огне в течение примерно пяти минут, пока не получится густой глянцевый соус. Приправьте щепоткой кайенского перца, затем вмешайте две трети тёртого сыра, пока он не расплавится. Попробуйте и при необходимости исправьте приправы.
Разогрейте гриль. Распределите обжаренные грибы по дну четырёх отдельных форм для гратена (или одной большой), сверху положите тушёные эндивии. Полейте горячей бешамелью, посыпьте оставшимся тёртым сыром и запекайте под грилем, пока не появятся пузырьки и золотистая корочка. Подавайте немедленно.
Генри Харрис — шеф и совладелец Bouchon Racine, Лондон EC1. Его книга The Racine Effect опубликована издательством Quadrille по цене £40.