Растапливающий сердце: лучший шоколад для выпечки
Печенье и пирожные будут такими же вкусными, как и шоколад, который вы используете при их выпечке. Вот мои фавориты.
Конечно, для выпечки можно использовать любой шоколад — и я так и делаю, — но будучи корреспондентом по шоколаду, у меня его всегда в избытке, несмотря на то, что я много раздаю. Однажды я приготовил шоколадное ржаное печенье и отдал его другу. Она ушла и приготовила своё. «Мои были неплохие», — сказала она, — «но не такие вкусные, как твои». В моих печеньях было примерно на 40 фунтов крафтового шоколада.
Очевидно, это безумие и по карману лишь немногим, но качество шоколада, который вы используете для выпечки, действительно имеет значение. Хотя я могу и режу шоколадные плитки после тестирования, наличие специального кулинарного шоколада (в нём может быть больше какао-масла для более лёгкого плавления) упрощает задачу, потому что он часто выпускается в виде пастилек или маленьких шоколадных кнопок — что просто благодать для ленивых. У многих профессиональных шефов в качестве основного варианта — Valrhona. Мне нравятся их пастилки: для насыщенной шоколадной выпечки моим любимцем является Ghana 80% (я также люблю его как шоколад для еды), но Guanaja 70% доступен чаще. В каждой доле содержания какао существуют многочисленные варианты — от 29% до 85% — с разными вкусовыми профилями. Для белого шоколада при приготовлении Dulcey, с его бисквитными и карамельными нотами, трудно превзойти.
Для моих небольших бриошей на завтрак или итальянского утреннего пирога, и если вы серьёзно относитесь к выпечке (потому что он продаётся в мешках по 2 кг), я выбираю Islands: у них есть микро-шоколадные кнопки (в тёмном 75% или молочном 55%), которые великолепны.
Пьер Марколини недавно запустил отличную линейку кулинарного шоколада с содержанием какао от 45% до 82%. Они выпускаются в небольших кнопках (но не таких маленьких, как мини-пастилки Islands), что делает их идеальными для включения в торты или печенье либо для лёгкого плавления. Они также прекрасно подходят в виде снеков: я смешиваю свои с солёным попкорном для относительно здоровой закуски.